|
Witte Aspergesouffle Met Groene Saus Van Peultjes
Algemeen
Bereidingstijd: 30-60 minuten
Maaltijdgang: Voorgerecht /
Soort keuken: Franse keuken
Techniek:
Aantal personen: 4 personen
Ingredienten:
- 1 kilo witte asperges
- zout, en wat citroensap
- VOOR DE SOFFLEMASSA 30 gr boter
- 50 gr bloem
- 1 dl room>
- nootmuskaat
- peper
- 3 eierdooiers
- 100 gr versgerapte alpenkaas
- 3 eiwitten
- 1 snufje zout
- VOOR DE PEULTJESSAUS
- 100 gr peultjes
- 20 gr boter
- 60 gr sjalotjes, fijngehakt
- 100 gr erwten
- 3 dl groentebouillon
- 60 gr ijskoude boter in klontjes
- zout en cayennepeper
- BOVENDIEN
- boter om i
Voorbereiding: Verwarm de oven voor op 200 graden
Bereidingswijze: Bind de schoongemaakte en geschilde asperges voorzichtig bij elkaar met keukengaren. Breng water met zout en citroensap aan de kook en kook de asperges 10 minuten. Giet af, maar bewaar 1 dl van het kookvocht. Maak keukengaren los en snijd de asperges in stukken van ongeveer 3 cm. Verdeel de asperges over vier met boter ingevette kleine ovenschaaltjes. Laat voor het maken van de souffle massa de boter, smelten in een pan op een middelhoog vuur. Roer er dan op een laag vuur 2 tot 3 minuten de bloem door zonder deze te laten verkleuren. Roer er vervolgens de room en het aspergevocht beetje bij beetje door. Voeg wat nootmuskaat en peper toe, laat even aan de kook komen en laat dan 15 minuten sudderen. Doe de massa in een mengkom en laat wat afkoelen. Klop de eierdooiers er een voor een door. Voeg de geraspte kaas toe. Klop de eiwitten in een (koperen) kom met een snufje zout, spatel ze door de lauw soufflemassa en verdeel deze over de asperges. Zet de schaaltjes 20 minuten in een op 200 graden voorverwarmde oven. Maak de peultjes schoon en snijd ze in stukjes. Laat de boter smelten en fruit er de sjalotten licht in. Fruit de peultjes en de erwten kort mee. Voeg de fond toe en laat alles 10 minuten zachtjes koken. Pureer, zeef en verhit de saus opnieuw. Klop er de stukjes koude boter door en breng op smaak met zout en cayennepeper. Neem de souffles uit de oven, bestrooi ze met de bieslook en dien op. Geef de saus er apart bij.
|
|
|